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  Michiel Rabaey
Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

ikoon

Filet de rôti Duroc d’Olives aux scorsonères


Ingrédients (4 personnes)
16 scorsonères, 800 gr de rôti, 2 c. à s. de miel, 1 dl d’huile d’olive,
1 citron, 30 gr de beurre, 2 dl de lait
Pour la sauce :
2 oignons émincés, 2 carottes émincées, 2 dl de gin, 6 dl de fond brun,
1 branche de thym, 1 branche de laurier, 1 gousse d’ail


Préparation
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et saisissez le rôti dans le
beurre. Cuisez au four à 150°C jusqu’à ce que la température au
coeur atteigne 60°C
Pour la sauce : cuisez les oignons et les carottes à feu doux dans la
poêle où la viande a été saisie. Déglacez avec 2 dl de gin et 6 dl de
fond brun. Ajoutez la branche de thym, la branche de laurier et la
gousse d’ail et faites cuire jusqu’à l’épaisseur de sauce souhaitée.
Epluchez 4 scorsonères et faites-les frire à 150°.
Emincez 2 scorsonères et mélangez-les avec le jus de ½ citron,
le miel et l’huile d’olive.
Frottez 2 scorsonères complètement avec une éponge en fer jusqu’à
l’obtention d’un motif blanc-noir (il est également possible de les
éplucher simplement). Cuisez les scorsonères jusqu’à ce qu’elles
soient à point dans l’eau salée et une pointe de jus de citron.
Cuisez-les à feu doux dans du beurre juste avant leur utilisation et
poivrez et salez.
Epluchez les autres scorsonères, cuisez-les dans l’eau et le lait,
lorsqu’elles sont ramollies, mixez-les finement jusqu’à l’obtention
d’une crème lisse.
Déposez le bâton de scorsonère sur l’assiette, distribuez la crème
en touffes et disposez dessus les petites rondelles crues croquantes.
Garnissez d’herbes vertes.
Découpez la viande en fines tranches.
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